Прежние дни, когда мяса было в достатке, и к нему подавали два овоща, на какое-то время исчезли, и ныне необходимы ум и воображение, чтобы подать на стол удовлетворительную, более или менее сытную и при этом вкусную еду. Это может быть сделано разумно и предусмотрительно; повара очень часто портят отлично выращенные садовником овощи. Многие люди не любят, например, вкусный шпинат, ценный своим высоким содержанием железа, потому что он "весь в песке". Им никогда не приходит в голову обвинить в этом повара и неумелое приготовление. Шпинат, листовую свеклу, любые низкорослые овощи такого типа следует промывать до тех пор, пока не останется ни песчинки и ни камушка; все дело в лени, а в эти дни порчу хорошего, вкусного и при этом еще и ценного блюда из-за нерасторопности можно назвать преступным легкомыслием. После максимально тщательной подготовки овоща, промыв его должным образом, удалив мертвые и увядшие части, следует приготовить его, предпочтительно на пару или, если это невозможно, с добавкой минимального количества воды, необходимого для приготовления в собственном соку. Под минимумом я имею в виду действительно минимум, так как многие овощи, особенно зеленолистные, дают собственный сок, и лучше добавить немного кипяченой воды, когда вначале налитая выкипит. Конечно, чтобы блюдо не подгорело и не было испорчено, требуется время и пристальное внимание со стороны повара. Минимум означает очень малое количество кипящей над содержимым кастрюли воды, она даже не покрывает овощи, и когда они готовы для подачи, в кастрюле воды нет вообще или ее очень мало, но и эту оставшуюся воду можно использовать для подливки и бульона. При приготовлении пищи ни к каким овощам никогда не следует добавлять, конечно, соду и соль. Есть несколько деталей в торжественном обряде приготовления пищи, которые следует тщательно соблюдать, если дело касается овощей: вода, в которую кладут овощи, должна бурно кипеть до их закладки и во время варки, а крышка должна плотно закрывать кастрюлю, чтобы из нее не выходил пар. В достаточном количестве под рукой должна быть кипяченая вода на тот случай, если потребуется ее доливать. Овощи следует вынуть из кастрюли раньше, чем они станут мягкими, слизистыми и превратятся в бесформенную массу, воду надо процедить, а овощи выложить на хорошо нагретое блюдо; небольшой кусочек сливочного масла или маргарина следует положить сверху, чтобы он растаял. Можно возразить, что скудный жировой рацион не позволяет поступать подобным образом, но я полагаю, что лучше использовать жир так, чем намазывать его на хлеб или использовать для приготовления кексов, сдобы и паровых пудингов. Хотя все эти кондитерские изделия — торты, булочки, пироги, лепешки, печенье и т. д. — и любимы всей всей нацией, но ни одно из них не полезно, они способствуют образованию кислоты и приводят к ревматизму и родственным ему болезням, ставшим проклятьем нашего поколения. Такое изменение диеты, то есть уменьшение крахмалистой пищи, было бы хорошо для нас, во всяком случае, для большинства. Китайцы могли бы научить европейских поваров очень многому, особенно приготовлению вкусных овощных блюд. Они вначале рубят овощи на мелкие кусочки, смешивают все виды овощей вместе и жарят их быстро с небольшим количеством жира в специальной кастрюле, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета, добавляют крохотные кусочки птицы, мяса или рыбы, чтобы аромат распределился равномерно, добавляют воду или бульон, пока овощи варятся. Этот метод гарантирует приятный вкус блюда и экономичен в приготовлении ограниченного в наше время количества мяса.

Китайцы всегда были сельскохозяйственным народом, живущим на земле и от земли. Они выращивают свыше двухсот видов овощей для домашнего употребления и научились искусно их сочетать. Малое количество используемых в нашей кулинарии овощей может быть объяснено промышленной революцией последнего столетия, когда переселение из деревень в города началось за счет сельского хозяйства и ухудшения здоровья населения. Из года в год число людей, выращивающих овощи, уменьшалось, и ныне сотни тысяч горожан вынуждены покупать овощи через зеленщиков. Из-за сложностей с транспортом и нехватки рабочих рук, вполне возможно, что в следующем году будут нормировать картофель и даже все овощи. Наши правители в панике. Выросшие в большинстве своем в городе, они не знают лучшего средства обеспечить пищей всех, как привезти людей из сельской местности, оторвав их от работы на земле, и занять их непродуктивной работой в офисах, где те нарезают и собирают купоны, вместо того, чтобы помочь им возделывать землю, или, что так же скверно, призвать в армию молодых людей, работающих на фермах, выращивающих зерно и скот, что жизненно важно при угрожающем в наши дни голоде. Почему бы не призвать некоторых размножающихся как сорняки бумагомарателей, клерков из правительственных учреждений?

Да, у наших деспотичных любящих власть правителей есть только один лекарство от всех бед: давление до упора на каждого. Они настолько интернациональны в своем мышлении, что, лишив необходимого британских потребителей, отдадут все людям на континенте, которые, согласно финансовым отчетам, разработанным теми, кто копается в подсчете калорийности унций пищи, получают гораздо меньше пищи, чем мы на наших островах. И все же эти страны открыто продают фунты масла, мяса, сотни яиц, пинты сливок тем, кто может позволить себе заплатить требуемую цену. Жители там до сих пор живут достаточно близко к земле, поэтому знают, что содержание домашнего скота необходимо для поддержания здоровья в обществе; им так или иначе удается наскрести достаточно зерновых и других продуктов, в том числе и за наш счет, чтобы увеличить поголовье крупного рогатого скота, овец и птицы, в то время как наши выросшие в городе парламентарии пересекают Атлантику со шляпой в руке, смиренно прося сухие продукты, чтобы заполнить бакалейные полки: яичный порошок, консервы, крупы и немного зерна, чтобы некогда толстый и веселый Джон Буль не исхудал до толщины быстро растущего до небес и исчезающего бобового стебля Джека (имеется в виду сказка о мальчике Джеке, попавшем в Страну чудес по стеблю волшебного боба. — Прим. перев.), в то время как наши свиньи, птицы и крупный рогатый скот умирают от истощения. Так или иначе, у нас не хватает военнопленных для ухода за скотом, потому что прежние работники, служители и владельцы находятся в армии или заперлись в офисах, заполняя формы.

Это печальный перевернутый вверх дном мир, господа! Почему бы не стать независимыми, почему бы не пробудить независимый и гордый фермерский дух прошлого? Мы не нация крепостных, хотя нас хотят превратить в них; почему мы должны, по указке бюрократического Военного министерства, жать столь нам необходимую дефицитную пшеницу, когда она созрела наполовину, а не дождаться, пока она поспеет, чтобы накормить птицу и потом иметь и яйца, и мясо на столе? Нам не хватит пшеницы, как сообщают, чтобы обеспечить всех ненормированным хлебом, но в муку для тортов собираются добавлять больше сахара! Это напоминает мне историю французской королевы, которая, когда ей сказали, что ее голодающим подданным не хватает хлеба, находчиво заметила: "Почему, если нет хлеба, вы не даете им пирожных"? И так же много веков назад в Риме, когда люди голодали, их держали в безмолвии и покорности, бесплатно показывая гладиаторские бои, подобные нашим боксерским поединкам; люди были одурманены зрелищем этих боев, крови, которая текла свободно на арене, и не замечали голодную пустоту в желудке. Какое-то время это очень хорошо срабатывало. Сегодня людские массы подобным образом зависят от курения; их здоровье разрушает табак, свирепствует язва двенадцатиперстной кишки, в значительной степени обусловленная и усугубленная порочным кругом нервных страхов и выкуриванием сигарет. Мы не можем себе позволить платить деньги на открытом рынке, чтобы купить больше мяса, фруктов и т. д., в то время как русские и шведы вмешиваются и скупают провизию перед нашим носом, и все же никогда ни слова не говорится о трате долларов и использовании судов для доставки виргинского табака. Только посмотрите, сколько потребляется табака. В стране, я полагаю, около 30 миллионов курильщиков, не курят только дети до 16 лет и немного, очень немного взрослых. Сколько из них выкуривают только одну сигарету в день? Большинство, по консервативной оценке — я прошу прощения, что это не социалистическая оценка, мы все настоящие члены социалистической партии — выкуривает в среднем 15-20 сигарет в день; теперь умножьте эту цифру на 365, и вы получите поистине фантастические цифры, тонны и тонны табака, и это еще без учета табака, используемого для трубок. Какой вой поднялся бы, если бы прекратился импорт табака в нашу страну. И все же курение является привычкой, которая, как только она получает власть над вами, порабощает полностью ваше тело и душу, и делает вас эгоистом, слепым и глухим, невнимательным к другим людям. Если возникает выбор между хлебом и табаком, то на первом месте, безусловно, будет хлеб, а уменьшение курения приведет к сокращению нервных болезней и повышению производительности труда. Но никто не посмел поднять этот спорный вопрос, так как канцлер казначейства потеряет большой кусок национального дохода. Я думаю, что более половины цены, которая в настоящее время взымается за небольшую пачку сигарет, идет в казну, и люди платят без ропота, они должны получить свой табак. Конечно, наши власти будут иметь меньше денег для своих игр и выбросят меньше денег на свои грандиозные схемы организации основных услуг со стороны государства, не учитывающие закон спроса и предложения. Естественно, в Великобритании, где все мужская и женская рабочая сила используется на государственной службе, где каждому платит государство, не было никакой необходимости что-то выращивать; людям нужно было жилье, плодородные акры, дававшие сочные травы для больших стад крупного рогатого скота, овцам и свиньям, и на которых росла замечательная озимая пшеница, из которой пекли сытные золотисто-коричневые буханки хлеба, все эти акры превратятся в бесконечные городские улицы, миля за милей застроенные хлевами... простите, сборными домами для строго рационированных недоедающих семей крепостных, которые не в состоянии родить одного-двух детей в этих кроличьих клетках с одной жилой комнатой, едва достаточной для двоих, не говоря уже о семье. Остальная площадь используется для автомобильных дорог и аэродромных площадок, крупных больниц и клиник для лечения людей, которые, лишенные естественной данной Богом пищи, живут на витаминных таблетках и тех крохах, которые могут упасть со стола богача за рубежом; людей, которые должны быть привиты и искусственно иммунизированы с помощью уколов против всех видов болезней, которым они были бы в состоянии противостоять, будь у них было достаточно свежего молока, сливочного масла, зелени и фруктов.

Моя огромная обеспокоенность серьезностью нынешнего состояния дел, до которого доведена наша страна в течение этого года, заставила меня, никогда ранее не думавшую о политике, собрать и представить некоторые факты читателям этого журнала. Мы не можем оставаться здоровыми, мы не можем выполнять свою работу как люди, принадлежащие к великой нации, если не питаемся правильно. Наша отвага, наша выдержка провели нас через шесть лет кризиса, когда мы противостояли подводным лодкам и воздушным бомбардировкам наших городов и деревень, уничтожавших наши дома и склады с провизией и уносивших много человеческих жизней. Ныне уже нет массовых разрушений. Если мы нормально питались в военное время, почему не можем это сделать сейчас? Когда управляющий бизнесом не ведет его должным образом, его смещают; управляющим таким большим концерном, как британская нация, поскольку они доказали свою неспособность смотреть вперед и принимать соответствующие меры, чтобы избежать большого бедствия, следует предложить уступить место другим, с большей прозорливостью и практическим здравым смыслом. Что толку в правительстве, которое говорит: "Дайте нам время, мы составим все планы на бумаге". Оно могло бы его получить, если бы имелось достаточно денег, угля и еды, но наши буфеты пусты, и пятилетняя отсрочка, о которой они просят, вероятно, означает, что в Англии останется немного людей, которые насладятся всеми благами, нам обещанными.

В то же время мы, оказавшиеся в водовороте, чтобы не быть унесенными смертельным вихрем и удержаться на плаву, должны планировать самостоятельно и ничего не упустить. Если хотите, составьте в уме план, учитывающий имеющиеся продукты и запасы, и планируйте далее соответственно. Если продукты имеются, но в небольшом количестве, комбинацией некоторых из них вы можете изменить вкус, аромат и даже внешний вид блюда. Например: у вас оказалось одно или два яблока, немного отрубей, немного пшеничных хлопьев, мармелада и творога со взбитыми сливками. Натрите яблоки, смешайте их с отрубями, пшеничными хлопьями, сверху положите творог со взбитыми сливками и мармелад или джем, что тоже хорошо, и вы получите отличное вкусное второе блюдо на ужин. Можно приготовить его и на завтрак. Все сделано из остатков, из ничего, так сказать.

Если у вас имеются только какие-то остатки еды и на ужин для голодной семьи нет ничего, кроме этих остатков, сделайте из них суп, то есть возьмите картофель, либо недавно сваренный, либо оставшийся со вчера, добавьте овощной отвар, белый или любой другой соус, а также кусочки черствого пудинга или бисквита, любой хлеб, можно и черствый, целую кружку ячменя, который сперва следует немного отварить, чтобы он не пригорел и не испортил все блюдо, добавьте немного пасты "Мармит" или "Эстрел" (дрожжевые экстракты с добавкой специй и витаминов; "Мармит" выпускается и сейчас, "Эстрел" производилась до середины 1960-х годов. — Прим. перев.), бекон, обрезки мяса или рыбы — все пойдет в кастрюлю. В конце концов у вас получится восхитительно пахнущее вкусное блюдо, его можно сделать гуще с помощью цельнозерновой муки, отчего оно станет еще полезней, и, варьируя ингредиенты каждый день, можно поддерживать кастрюльный запас (летом содержимое следует кипятить ежедневно) и получить много еды. Добавьте тертый сыр, когда подаете суп на стол, и различные измельченные травы, что позволит каждый раз менять ароматы еды: петрушка, мята, лук, мелисса или лимонная мята, как ее называют некоторые, сельдерей и т. д. Внешние листья капусты, салат, картофельная кожура, кожица моркови, репы и проч., любые потерявшие свежесть овощи, ботва моркови и редиса, если она еще не завяла, может быть использованы, даже если нет костей, и пусть их и не будет; все это сортируют и используют как основу полноценного, хотя и скромного блюда, находя применение овощным и прочим остаткам. Французские крестьяне живут и тяжело работают, употребляя на обед в основном суп.

Теперь запомните, что, готовя овощи на пару, вы не только улучшите их вкус, но также увеличите их пищевую ценность. Если нет пароварки под рукой, используйте глиняные горшки. Поместите такой горшок внутрь большой кастрюли — хорошо для этой цели подходят старые банки из-под джема или дуршлаг; вода должна кипеть бурно, покрывать готовящиеся на пару овощи, в том числе и картофель, и пусть так на пару они доходят до готовности, затем выложите их на блюдо, добавьте любой жир, который вы сэкономили, и немного измельченной травы — большинству горожан наиболее доступна петрушка — или щепотку тимьяна, майорана или смеси трав, которые улучшат вкус.

Приготовление на пару занимает больше времени, но оно стоит того, если вы хотите получить от пищи все ценное, все минеральные соли из овощей, чтобы предотвратить расщепление и ломкость ногтей — обычную мелкую проблему наших дней, связанную с нехваткой минералов и витамина С, а также с отсутствием фруктов.

Как говорилось выше, овощи должны быть приготовлены в собственном соку с добавлением только небольшого количества воды, не более половины чайной чашки: лучше добавить немного воды позже, если налитая вначале выкипит. Отлично, если есть трехуровневая пароварка, вода должна находиться в нижнем ярусе, и овощи будут готовиться на поднимающемся пару. Я неизменно прихожу к выводу, что как бы ни подчеркивалась важность использования очень малого количества воды для приготовлении овощей, среднестатистические домохозяйка и повар заполняют кастрюлю почти до краев, оставляя овощи плавать внизу, а если есть пароварка, они вынуждены будут просто следовать инструкциям и не испортят овощи. Лишняя вода, остающаяся, когда блюдо готово и его можно подавать к столу, может использоваться для соусов и супов или, если в нее добавить "Эстрел" или "Векон" (концентрированная овощная паста. — Прим. перев.), как питательный напиток, насыщенный минеральными солями, лучший, чем "Джин Слинг" (коктейль из джина, портвейна и лимонного сока — Прим. перев.) или "Драмбуи" (крепкий шотландский ликер с вересковым медом и травами. — Прим. перев.), хотя, возможно, и крайне невыразительный для вкуса, испорченного алкоголем. Приготовление овощей на пару занимает больше времени, не забывайте об этом — картофель, поданный на стол с недоваренной центральной частью, не делает повару чести. Имеется золотая середина между склизкими переваренными овощами, поданными к столу поваром старой школы, и жесткой грубой целлюлозой в недоваренных овощах на пару. Наши желудки не предназначены для переваривания жестких стеблей и жилок или избытка трав и зелени, питаясь которыми коровы и овцы набирают вес. Природа для этой цели снабдила их четырьмя видами желудков, а у нас есть только один, предназначенный для переваривания белков, крахмалов и жиров, представленных в смешанной диете, которая должна быть хорошо сбалансирована. Вегетарианцы часто питаются совершенно несбалансировано, поэтому состояние их здоровья не намного лучше, чем у того, кто питается обычной смешанной пищей. Есть самые разные мнения о том, какая диета лучше. Строгий врач-гомеопат ничего не предлагает и ничего не говорит о диете, обычное его заключение: "Дать правильное гомеопатическое лекарство, а диета сама о себе позаботится". Конечно, если человек не переваривает определенные продукты, правильное лекарственное лечение во многих случаях изменит это, и весь пищеварительный процесс настолько улучшится после приема гомеопатического лекарства, что большинство обычных видов пищи можно будет употреблять без каких-либо нарушений пищеварения. Я помню старую даму, которая постепенно сократила свою диету до такой степени, что ела только сыр фирмы "Ивелькон" в коробочках, ржаные хлебцы "Райвита", молоко с водой и с примесью чая; любой другой продукт, по ее словам, расстраивал пищеварение. Это была очень решительная особа, и не было смысла переводить ее на другую диету или объяснять ей, что правильно подобранное гомеопатическое лекарство изменит ее пищеварение, и единственное, что оставалось, это доказать ей делом. Она лечилась в связи с двойным перелом левой плечевой кости, который требует строгого наблюдения в течение примерно восьми недель. В течение первой недели она получала из-за боли Arnica, что позволило ей спать спокойно. Она настаивала на ночном снотворном, которым была в течение первых нескольких дней Arnica, как я уже сказала; позже это лекарство было заменено на Sulphur, и после шести недель приема Sulphur ей было предложено попробовать изменить диету. Она, сомневаясь, попыталась это сделать, и болезненные ощущения исчезли, у нее быстро добавилось азарта, и в течение следующего месяца она обнаружила, что может есть что угодно, ей уже подходил полный смешанный рацион. Она была очень довольна собой, тем, что в ее возрасте — ей было почти 70 — она оказалась в состоянии вновь наслаждаться обычным обедом. В ее случае это не было связано с психологическими последствиями убеждения вышестоящего сильного человека, я не тратила на убеждения времени, я опиралась на знание. Многие люди пытались добиться этого ранее, и у них не вышло. Я была уверена в своем знании того, что правильное лекарство может совершить это. Люди, которые не способны переваривать овощи или думают, что они не способны, могут испробовать Bryonia; во многих случаях она помогает. Но я не могу полностью согласиться с мнением гомеопатических пуристов, будто диета имеет второстепенное значение. Надо изучать симпатии и антипатии в отношении диеты у каждого пациента и учитывать при назначении лекарства его диетические отвращения, желания и предпочтения, и почти всегда это приводит к правильному лекарству. Люди, достигшие определенного возраста, знают на своем почтенном опыте страданий, чтó им подходит, а что нет, и они не против рассказать об этом врачу, тогда как могут стесняться поведать о своих психологических трудностях или особенностях или хотя бы быть честными в их отношении.