Средний англичанин представляет себе обед так: мясо с двумя овощами, затем фруктовый пирог или молочный пудинг, или пудинг на говяжьем или бараньем жире. Сейчас обстоятельства заставляют нас изменить привычки и отказаться от предвзятых идей. Мы вынуждены обходиться ничтожным количеством мяса, восполняя недостающее дополнительным картофелем и овощами. Я была поражена, как мало домохозяек и поваров в ресторанах знают, как приготовить и подать аппетитные и вкусные блюда, и я не удивлена, что так много людей страдает от расстройства желудка и запора.

Лучший способ приготовить блюдо из овощей заключается в том, что сначала их нужно максимально тщательно поскрести и вымыть; корнеплоды очистить от кожуры, но так, чтобы не потерять минеральные соли, а затем приготовить овощи на пару. Если у вас нет пароварки, положите в керамический сосуд овощи одного вида, для чего прекрасно подойдет банка из-под мармелада емкостью один-два фунта (примерно пол-литра — литр. — Прим. перев.); поставьте этот сосуд в большую кастрюлю с кипящей водой и доведите на пару до мягкости. Картофель и другие овощи можно готовить на пару, положив их в дуршлаг, помещенный сверху кастрюли, и накрыв крышкой. Приготовленные таким образом овощи становятся очень вкусными. Когда они станут мягкими, добавьте немного сала, собранного при приготовлении мяса жира или жира от бекона, встряхните слегка, чтобы жир покрыл овощи. Или сделайте соус на крепком бульоне или овощном отваре. Если вам пришлось готовить овощи в воде, возьмите вначале очень мало воды; вы должны будете очень тщательно следить, чтобы вся влага не впиталась и овощи не пригорели. Не выливайте овощной отвар, а выпейте его. Это лучший коктейль, чем любой джин в мире, а безвкусен он в той же степени, в какой безвкусны большинство соусов, которые вы получаете в ресторанах и даже во многих домах.

Перемешайте тщательно овощной отвар, молоко, непросеянную муку, муку из соевых бобов и немного жира. Когда смесь начнет пузыриться, добавьте щепотку смеси из трав или паприки, вместо соли и перца, и получите вкусный полезный соус. Вы можете для разнообразия добавить натертый сыр или натертые орехи, или можете изменить вкус, добавляя при перемешивании соуса половину чайной ложки "Мармита" или "Истреля" (два вида дрожжевой пасты, широко употреблявшиеся в Англии для бутербродов и супов. — Прим. перев.). Одним из самых приятных соусов, которые я когда-либо пробовала, был соус из свежей зелени, сорванной в саду: сурепка, одуванчики, зеленый лук, петрушка, тимьян, мята, щавель, укроп, чабер, майоран и бергамот мелко нарезали ножницами, перемешали, и соус был готов. Вероятно, он хорошо подойдет ко всем видам овощей, картофелю или моркови, цветной капусте, сельдерею, катрану и т. д. Брюссельская капуста тоже станет гораздо приятнее, если приготовить ее на пару, добавив один-два зубчика чеснока и, если вы можете себе позволить, любой жир, который у вас под рукой.

Люди должны употреблять в пищу больше салатов или сырых овощей — один салат в день оставляет врача без работы. Об этом я должна сказать особо. Салат вовсе не означает нескольких побуревших вялых листьев салата с гниющими краями, украшенных несколькими толстыми ломтиками трудно перевариваемой маринованной свеклы. Можно сделать сырой овощной салат, и вам необходимо готовить его ежедневно. Сырая тертая морковь, репа, сельдерей, мелко нарезанная кочерыжка капусты, брюссельская капуста — из любой комбинации этих овощей можно сделать вкусный салат. Сырой катран, используемый вместо сельдерея, внесет приятную перемену в ваш рацион в начале весны. Прекрасную нарубленную сурепку можно иметь всю зиму, если выращивать ее самим, а это растение очень легко вырастить, оно не нуждается во внимании, и слизняки его не любят. И я думаю, что это гораздо приятнее, чем кресс-салат с тягучей мутной горчицей. Затем есть еще маш-салат, который дает урожай всю зиму и служит очень хорошей зеленой салатной травой.

Существует так много трав, которыми пренебрегают в Англии. Молодые листья одуванчика вкусны и слегка горчат. Если вы срезаете листья одуванчика, всего несколько растений обеспечат вам достаточно листьев для вашей салатницы в течение десяти месяцев в году.

Обычный щавель выращивать легко, вы можете срезать его, и его слегка кисловатый вкус внесет приятное разнообразие.

Многие ли знают и используют лук-резанец? Здесь, в Лондоне, в моем саду полдюжины растений обеспечивают меня с начала февраля до ноября. Лук-резанец выглядит как трава и имеет вкус нерезкого лука. Вы срезаете его, срезаете... и чем больше вы его срезаете, тем больше он растет. Он прекрасен в салатах, вкусен в бутербродах, придает вкус лука супам, рагу и омлетам. У вас пропадает острая необходимость в репчатом луке. Я также измельчаю лук-резанец и жарю его.

Я думаю, что ни один салат не обходится без зеленого лука. Его можно выращивать в цветочном приоконном ящичке. Я помню, как во время последней войны бельгийский беженец выращивал лук в нескольких приоконных ящичках круглый год на тесной улице в Южном Лондоне. Есть и другие травы, которые легко выращивать даже в маленьком саду и с очень малыми познаниями в садоводстве.

Можно срезать одну-две веточки лимонного тимьяна, просто отщипнуть; несколько листьев эстрагона, лист-два мяты, щавеля или шпината, веточки мелиссы, майорана, чабреца, кервеля или петрушки, перья фенхеля, если вы не возражаете против его острого вкуса, волосатый огуречник со вкусом огурца, не забывая смешать его с его синими цветочками; взять хорошую горстку листьев одуванчика, листочки и цветы настурции, один-два листочка бергамота, листья розмарина и лаванды, а также кошачьей мяты. Вы сами можете комбинировать эти травы, исключая некоторые и, таким образом, освежая салат каждый день и получая другой вкус.

Зимой и ранней весной, когда листья салата или цикория добыть трудно, я хожу по саду, срываю понемногу тут и там, тщательно мою и нарезаю на мелкие кусочки, добавляю немного оливкового или орехового масла и сбрызгиваю белым винным уксусом, что создает очень интригующий, чистый, слегка ароматный вкус. Салаты, которые едят вне дома, сейчас кажутся мне совершенно безвкусными.